Egenkontroll inom livsmedel
Alla livsmedelsföretag ska ha ett dokumenterat system för egenkontroll som är anpassat efter den egna verksamheten. Egenkontrollens syfte är att minska riskerna i livsmedelshanteringen så att all mat blir säker att äta, har rätt märkning och sammansättning. Att ta fram ett egenkontrollprogram kan ta ganska mycket tid, men är väl värt besväret i slutändan.
Vad är en rutin?
En rutin är en beskrivning av vad som kontinuerligt ska göras, man kan säga att det är företagets ordningsregler. I vissa mycket små verksamheter kan det fungera med enbart muntliga rutiner, men när ni är flera som arbetar i köket krävs ofta skriftliga rutiner.
Vad är dokumentation?
Rutinerna ska beskriva vad som ska dokumenteras. För att du själv ska kunna följa upp din egenkontroll och för att du ska uppfylla lagstiftningens krav, måste du utföra det som rutinerna beskriver och dokumentera det som du i rutinen säger att du ska dokumentera. Dokumentationen ska visa att rutinerna faktiskt utförs. Hur mycket dokumentation som behöver finnas med i egenkontrollprogrammet beror bland annat på verksamhetens typ och omfattning.
HACCP
HACCP är en förkortning av Hazard Analysis and Critical Controlpoint. HACCP är den metod som livsmedelsföretag inom EU ska använda sig av för att minska hälsorisker med den mat som produceras. Den går bland annat ut på att identifiera vilka livsmedelsburna hälsofaror som kan uppstå i produktionen. Vissa av farorna utgörs av så kallade kritiska kontrollpunkter som måste övervakas extra noga, så att matens säkerhet inte ska äventyras.
Vi vill uppmärksamma er på att det inte finns något krav i lagen som säger att en konsult måste anlitas för att arbeta fram ett egenkontrollprogram och/eller en HACCP-plan. Om ni ändå väljer att ta ha hjälp av en konsult kan det vara bra att tänka på att det finns många konsulter att välja bland. Det finns inga konsulter som är godkända av miljöförvaltningen eller Livsmedelsverket och certifieringskrav för konsulter saknas. Oavsett om du gör ditt program själv eller tar hjälp av en konsult gäller samma krav på att egenkontrollen ska vara anpassad till verksamheten och att du som verksamhetsutövare ska vara väl införstådd med vilka rutiner m m som gäller.
Branschriktlinjer
Det finns nationella branschriktlinjer för vissa typer av verksamheter. Riktlinjerna är branschens egna beskrivningar av hur företagen kan göra för att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav. De ger också råd om till exempel lämplig utbildning för olika personalkategorier eller vilka faror som ska beaktas i företagens faroanalys när de tar fram HACCP-planer. Branschriktlinjerna finns publicerade på Livsmedelsverkets hemsida. Mer information om egenkontroll och HACCP finns på Livsmedelsverkets hemsida, se länkar till höger.